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Comment bien composer un plateau de fromages ?

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S’il existe un pays où la diversité des fromages est quasi infinie, c’est bien la France. Pourtant devant une telle variété, le choix reste difficile. Comment constituer un plateau équilibré qui plaise à toute la famille ? Suivez le guide...

Les français aiment le fromage et ils ne s’en privent pas. Selon une étude, ils consommeraient chacun 26,7 kg de fromage par an soit 795 000 tonnes en tout. Peut-être pensez-vous qu’ils sont les plus gros consommateurs de fromage en Europe ? Eh bien non, aussi étonnant que cela puisse être, c’est la Grèce qui est (actuellement) sur la plus haute marche du podium (source World Panel)… Il faut dire que leur fromage fétiche, la feta, est l’ingrédient de base de leur célèbre salade grecque mais aussi de nombreux autres plats traditionnels. Pas de panique pour autant, l’attribution de cette première place varie, et la France la récupérera un jour…

Le budget moyen annuel pour l’achat de fromage est de 270 euros par ménage. Autre chiffre étonnant, les plus gros acheteurs dans le monde de fromages français sont… les États-Unis ! Suivis de près par la Suisse et le Japon en troisième position. Côté Europe, ce sont les allemands qui nous achètent le plus de fromages, puis le Royaume-Uni et la Belgique (source Eurostat). En France, le top 5 des fromages les plus consommés est dans l’ordre : Emmental, Camembert, Coulommiers, Raclette, Comté (source World Panel). On entend souvent dire qu’il y aurait 365 fromages en France, soit la possibilité d’en manger un différent chaque jour. En fait, il existe plus de 1200 fromages (source ELC CNIEL) dans notre beau pays ! De quoi régaler nos papilles, non ? Les fromages au lait de vache reste les plus prisés suivi par les fromages au lait de chèvre puis au lait de brebis (source CNIEL).

Quelles sont les différentes variétés de fromages ?

Les variétés de fromages sont si nombreuses qu’il est important de savoir les distinguer et les connaître selon leur mode de fabrication et surtout la technologie utilisée. On classe les fromages en 8 familles : fromages blancs et fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie, pâtes molles à croûte lavée, pâtes persillées, pâtes pressées cuites, pâtes pressées non cuites, chèvres, fromages fondus et spécialité fromagères fondues.

Les pâtes molles à croûte fleurie sont au nombre de 30 en France : Brie, Camembert, Chaource, Saint-Félicien, Neufchâtel, Saint-Marcellin… Sous leur croûte blanche et feutrée parsemée d’un délicat duvet de moisissure appelé fleur, se cache une pâte souple et onctueuse aux arômes de beurre, de champignons ou de noisette. La fabrication se fait avec du lait coagulé par adjonction de ferments lactiques et de présure. Après séchage, le fromage est ensemencé de Pénicilium Camemberti et affiné durant 2 à 6 semaines.

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Les fromages blancs et fromages frais sont de très anciens fromages. On en retrouve des traces déjà au Paléolithique. Ils sont peu égouttés, non fermentés et non affinés. Les plus connus sont la faisselle (délicieuse avec du sel et de la ciboulette fraîche), le fromage blanc battu ou lisse, le petit suisse, la brousse de Provence… Les moins connus mais tout aussi délicieux sont le Crémet d’Anjou, la Joncée d’Aunis ou encore le Fontainebleau, reconnaissable avec sa fine mousseline l’entourant délicatement pour l’empêcher de retomber… A déguster nature ou aromatisés avec des épices, des herbes, des noix.

Les pâtes molles à croûte lavée se reconnaissent immédiatement grâce à leur croûte humide et orangée. Forts en odeur, ils sont cependant plus doux qu’ils n’y paraissent en goût. Époisses, Livarot, Munster, Langres ou encore Pont-L’Évêque subissent le même de fabrication que ceux à croûte fleurie. Seul l’affinage se différencie. Dans la cave d’affinage, ils sont lavés et enduits de Morge (à base de saumure) pour favoriser le développement des « ferments du rouge ». Dans certaines régions, le lavage de la croûte se fait avec du marc, du vin, du cidre ou de la bière.

Les pâtes persillées qu’on appelle aussi les bleus doivent leur nom à la moisissure qui se développe dans leur pâte. Ils peuvent être de vache ou de brebis et sont généralement fabriqués dans des régions plutôt en hauteur. Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Bleu du Vercors-Sassenage, Roquefort, Bleu de Gex Haut-Jura sont quelques exemples de ces fromages fabriqués selon le même procédé : un caillé égoutté et émietté puis salé et ensemencé d’un champignon (Penicillium roqueforti ou Penicilium glaucum) avant d’être tassé dans des moules, pressé et démoulé. Durant l’affinage, il est percé pour développer ses moisissures.

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Les pâtes pressées cuites, appelés fromages de garde, possèdent une croûte épaisse et dure et sont souvent sous forme de meules de taille relativement importante. Comté, Beaufort, Emmental de Savoie possède subissent un long mode de fabrication dans lequel le caillé va être chauffé à haute température (50°) durant 1 heure puis pressé plusieurs heures. Une fois la meule obtenue, elle va partir en cave chaude (20°C) avant un retour en cave froide pour être affinée de 3 mois à 24 mois pour certains fromages…

Les pâtes pressées non cuites telles que le Morbier, le Reblochon, le Saint-Nectaire, le Salers, l’Ossau-Iraty, la Tomme des Bauges… sont très fortement pressé lors de la fabrication afin d’évacuer le lactosérum. Ils sont ensuite salés par immersion, démoulés et frottés régulièrement au sel. Leur affinage varie de 15 jours pour le Saint-Paulin à 3 mois pour le Cantal. Le Laguiole est affiné de 4 à 24 mois.

Les chèvres se distinguent des autres familles non pas par leur mode de fabrication, très différent d’un fromage à un autre, mais par leur lait. Leur affinage est généralement relativement court. On peut en trouver à pâte pressée non cuite, à pâte persillée, à pâte molle, à croûte fleurie ou non fleurie… Ils peuvent être pur chèvre ou mi-chèvre. Les plus apprécies : Chavignol, Pélardon, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Valençay, Picodon…

Les fromages fondus et spécialités fromagères fondues ne sont pas considérés par les vrais amateurs de fromages comme des fromages à part entière. Obtenus à partir d’une ou plusieurs variétés de fromages, ils sont fondus, aromatisés ou épicés et cuits à plus de 70°C pendant 30 secondes, procédés qui leur permet une longue conservation. Crème de Gruyère ou de Roquefort, cubes apéritifs, fromages à tartiner… se dégustent à l’apéritif ou en grignotage.

Comment bien composer un plateau de fromage ?

Il existe de nombreuses façons de servir le fromage, mais certaines règles sont à respecter lorsqu’on compose un plateau de fromages. Au niveau du matériel, pensez à utiliser un matériau qui ne donnera aucun goût aux fromages. L’idéal étant l’ardoise, la matière à éviter absolument est le métal. Pour qu’ils s’épanouissent, les fromages doivent être sortis du frigo au moins 1h30 avant dégustation. Pour rendre la dégustation plus attractive, placez-les dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus doux au plus fort. Les invités peuvent ainsi aller crescendo dans leur dégustation.

De même, veillez à respecter des espaces entre chaque fromage pour faciliter leur découpe. Prévoyez également des confitures et chutneys qui vont sublimer leur goût. Il existe plusieurs façons de composer un plateau à thème. Le plateau identitaire réunit et permet de découvrir des fromages d’une même région. Le plateau par famille se compose soit de fromages à pâtes molles, de bleus ou encore de pâtes pressées cuites ou non cuites. Si vous souhaitez présenter un plateau de fromage à la manière des grandes tables, optez pour le fromage unique mais d’excellente qualité. De saison et parfaitement affiné, il fera encore plus d’effet qu’il est présenté sous cloche.

« Les règles pour un beau plateau c’est de mélanger les différentes fromages. Il faut qu’il y ait plusieurs types de lait : brebis, vache, chèvre. Ensuite, il faut faire coexister technologies fromagères : pâte pressée cuite, pâte molle, pâte pressée non cuite, pâte persillée… On doit avoir de tout sur un plateau pour tous les goûts. On doit varier les fromages doux et les fromages plus forts » explique Aurélien Vorger, directeur du SIFAM (Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert). « Vous pouvez aussi faire par exemple un plateau de fromages d’Auvergne car les fromages sont faits avec différents laits et technologies. Quand vous êtes sur cette base, vous pouvez ensuite remplacer un fromage par un autre de votre région » conclut-il.

5 plateaux de fromage, à proposer à ses invités

Vous connaissez tout (ou presque) sur les fromages mais plus concrètement comment constituer un beau plateau de fromage ? Sébastien Maurey, de la Guilde Internationale des Fromagers et fromager chez Genty Gastronomie, vous conseille pour un plateau savoureux et équilibré quelque soit le type de plateau que vous désirez.

Le plateau de base ou initiation, le plus classique qui permet de faire découvrir le fromage, se compose de 5 à 7 fromages de familles et de terroirs différents mais dont les noms ne nous sont pas inconnus. Ce plateau de base, destiné à un large public, doit contenir : un fromage à croûte fleurie comme le Brie, le Camembert ou le Coulommiers ; un fromage à pâte dure (pressées cuites ou non cuites) sachant que le Comté est le choix le plus classique mais aussi celui qui satisfera le plus de monde ; une pâte persillée parmi lesquelles le Roquefort, le Bleu de Gex, le Bleu d’Auvergne ou la fourme d’Ambert ; et enfin un chèvre plutôt entre-deux, pas trop frais et pas trop sec comme le Sainte-Maure de Touraine, le Selles sur Cher, le Chabichou ou encore le Valençay. Pour donner encore plus de goût et de saveurs à ce plateau, vous pouvez y ajouter un Saint-Nectaire, fromage à pâte pressée non cuite de caractère.

Le plateau des connaisseurs sera plus affirmé en goût, aura plus caractère et sera également plus insolite pour faire découvrir des fromages inhabituels. Le fromage de vache à croûte fleurie sera un Brie de Melun, plus fort en saveur et en odeur que les autres Brie. Il sera accompagné d’un chèvre, soit un Rouelle du Tarn (croûte naturelle) soit un Sein de Nounou (croûte fleurie). En pâte pressée non cuite, ce plateau contiendra deux laits différents : une Tomme aux Fleurs (qui ressemble plus visuellement à un Comté) dont le goût est très fruité et une vieille Tomme de Brebis, très affinée. Ce plateau sera complété par un Roquefort crémeux doux ou plus aromatique et une Époisse, un fromage de vache reconnaissable à sa croûte lavée orange, dont le goût est beaucoup moins fort que pourrait le laisser croire son odeur.

Autre plateau pour les connaisseurs de fromages qui souhaiteraient pousser encore plus loin leurs découvertes gustatives, le plateau découverte ou insolite. Il ne sera constitué que de fromages sortant des sentiers battus, des fromages que le grand public connaît peu. On y mettra des fromages à pâte pressée non cuite (Tomme de vache aux orties, Tomme de brebis au piment d’Espelette, Leicestershire Red (proche de la vieille mimolette au lait cru de vache). Plus insolite en vache pressée non cuite, la Trappe Echourgnac. C’est un fromage au lait pasteurisé de vache frotté à la liqueur de noix, très rare et élaboré par des nonnes cisterciennes, ce fromage est généralement très rapidement en rupture de stock. Pour faire face à la demande, des moines du Morbihan le fabriquent également à la demande des sœurs. Il s’appelle alors Timanoix. Ce plateau contiendra également un Gouda aux clous de girofle, un fromage à pâte pressée cuite moins courant que la version au cumin. Il y aura aussi un fromage de vache à croûte fleurie, au choix : un Gaperon d’Auvergne (élaboré avec du petit lait auquel est ajouté de l’ail et du poivre pour lui donner plus de goût) ; un Tentation, cousin du Saint-Félicien enrichi en crème ; un Tonnerre, un fromage de vache au lait cru et à croûte fleurie lavé et raffiné au ratafia de Bourgogne ; un Langre, fromage assez méconnu de vache à croûte lavée très doux mais qui a du goût ou encore un Filetta, fromage de brebis corse à croûte lavée. Ce plateau contiendra un Blue Stilton, fromage anglais à pâte persillée. Et enfin un Claousou, fromage au lait cru de brebis, à croûte légèrement morgée, entouré par une sangle d’épicéa.

Le plateau identitaire ou régional, comme son nom l’indique est constitué de fromages d’une seule région ou d’une zone géographique très délimitée. C’est le plus compliqué à constituer car bien souvent une même région produit le même type de fromage. Par exemple la région Centre-Val de Loire produit principalement des chèvres (Les AOP Sainte-Maure de Touraine, Pouligny Saint-Pierre, Selles-sur-Cher, Chavignol, Valençay). Le plus varié sera sans doute le plateau auvergnat avec une belle gamme de goût pour découvrir ce terroir. Il sera constitué d’un fromage de vache à pâte pressée non cuites (au choix Artisou, Grand Murols ou Murol, Cantal Entre-Deux, Salers ou Saint-Nectaire), d’un fromage de vache à pâte persillée (Bleu de Laqueuille ou Fourme d’Ambert), d’un vache à croûte fleurie (Gaperon).

Très chic et pour les amateurs du champignon noir ou blanc, le plateau truffé uniquement constitué de fromages à la truffe. Les fromages à la truffe subissent une forte demande ces dernières années. Ce plateau pourra être constitué d’un Brie de Meaux à la truffe (croûte fleurie) ou d’un Brillat-Savarin à la truffe (croûte fleurie) ; d’un Gouda de vache ou de chèvre à la truffe (pate pressée non cuite) ; d’une Burrata à la truffe (vache pâte fraîche) ; d’un Moliterno à la truffe blanche d’Alba (brebis pâte pressée cuite) ; d’une Tomme du Berry à la truffe (pâte pressée non cuite) ; et enfin d’un Pecorino à la truffe (brebis pâte pressée cuite) ou d’un Manchego à la truffe (brebis pâte pressée cuite).

Pour en savoir plus sur le fromage

La fabrication du fromage étape par étape, les métiers de la filière, les grandes régions fromagères et leurs AOP, les astuces pour bien choisir et conserver vos fromages, les techniques de coupe, l’histoire des fromages les plus emblématiques de France… Vous saurez tout grâce à l’excellent ouvrage « Fromages » de Coralie Ferreira et Aimery Chemin aux Editions Mango. Ce livre compte aussi 60 recettes gourmandes et faciles à réaliser pour régaler les papilles de vos convives. Car oui le fromage est aussi un ingrédient de choix pour cuisiner ! 224 pages, 22,50€.

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